VeGenovese

Le ricette di Francesco.

La genovese è un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana.
Cerco di spiegare perchè si chiama “genovese” se è un piatto campano.
Le ipotesi sono diverse. Una di esse, attribuisce la creazione della genovese alla genialità di un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; il cuoco, napoletano al 100%, era però soprannominato ‘o genoves’, da cui il nome del piatto.

Questo piatto è citato nel famoso testo del Cavalcanti nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839, si parla ufficialmente di genovese.

Al di là della sua origine Il sugo alla genovese è un ragù!
Il ragù è infatti definito come un sugo la cui preparazione è caratterizzata da due elementi: la particolare tecnica di cottura e la presenza della carne. Oggi la propongo in chiave Vegana pertanto il sugo, di cui andiamo a proporre la ricetta per la preparazione della pasta alla genovese, è chiaramente un ragù ma Vegetale!

INGREDIENTI
Una confezione si spezzatino di MOPUR
500-600 g di cipolla io ho usato i cipollotti Tresoldiwalter
Pasta: 500 gr.
Sedano: 1 costa
Carote: 2 non piccole
Vino bianco: 1 bicchiere piccolo
Olio extra vergine: 1-2 cucchiai
Sale
lievito a scaglie
Pomodorini
Pepe
Noce moscata (opzionale)

VeGenovese-ivegan-1
PROCEDIMENTO

Apriamo la confezione di Mopur e lasciamo lo spezzatino a riposo immerso nel vino bianco per circa mezz’ora.
Facciamo rosolare nell’olio, il trito con sedano, carote e poca cipolla, aggiungiamo lo spezzatino (senza il vino) e lo facciamo rosolare.
Appena pronto aggiungiamo il vino e facciamo evaporare l’alcol.
Aggiungiamo poi i cipollotti di Tresoldiwalter tagliate a fettine “sottilissime”.

Le cipolle prima vanno lavate in acqua. Si aggiungono un paio di bicchieri di acqua, si copre il tutto con un coperchio e si porta ad ebollizione.
Togliamo il coperchio, saliamo, mettiamo al minimo il fuoco e partiamo con la cottura lenta, modalità “ragù”: il tutto dovrà durare almeno 3-4 ore.
Una volta tolta che il Mopur e le cipolle sono cotte, lasciamo riposare.

A parte lessiamo la pasta, molto ma molto al dente. La uniamo al sugo, giriamo, e aggiungiamo, secondo il nostro gusto, pepe e lievito a scaglie.

Opzionale e se piace una bella “spolverata” di noce moscata e buon appetito!