Lupini: il grande futuro di un piccolo seme
Negli ultimi anni la coltivazione e il consumo del lupino hanno avuto una crescita sempre maggiore grazie alle caratteristiche di questo piccolo legume, nuovo passpartù dell’industria alimentare e possibile sostituto della soia.
Un alimento interessante in primo luogo perchè senza glutine, perché apporta ottime qualità nutrizionali e per le sue peculiari proprietà tecniche.
STORIA:
Il lupino ha origini antichissime, gli archeologi hanno ritrovato semi nelle piramidi egizie e Maya. Le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4000 anni fa sia nell’area del Mediterraneo (lupino bianco) che nelle zone andine del Sud America prima del regno Inca. La coltivazione del lupino fu praticata anche da Greci e Romani ed è citato in opere di Ippocrate (460a.C.) e di Orazio nel 65-68 a.C.
Già in passato il Lupino veniva coltivato per diversi scopi: miglioramento del suolo, pascolo, alimentazione umana e scopi terapeutici.
Prima del ventesimo secolo
Fino al ventesimo secolo il sapore era più “amaro” per gli alcaloidi presenti in questa pianta, che venivano rimossi bollendoli e mettendoli a bagno. Fu Reinhold von Sengbusch, scienziato tedesco, che nel 1928 selezionò le prime cultivars (varietà) di lupino giallo e blu a basso contenuto di alcalodi (0,05%). Le varietà dolci e il lupino blu furono gradualmente introdotte in Australia dopo la seconda Guerra Mondiale e la coltivazione del lupino con le esportazioni, arrivò con successo in Europa.
CARATTERISTICHE:
I semi di lupino sono prodotti in baccelli. Ogni baccello contiene da tre a sette semi, che possono variare per dimensione, colore, aspetto e composizione a seconda della specie di lupino: il lupino bianco (lupinus albus), giallo (lupinus luteus) e il lupino blu o a foglia stretta (lupinus angustifolius).
Le motivazioni del successo sono principalmente tre:
- Qualità nutrizionali: Da un punto di vista nutrizionale, il lupino è importante per l’apporto di proteine (43% su 100g di farina) pari a quello della soia (40,8% su 100g di farina), paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova. Il lupino, quindi diventa un’ottima fonte alternativa alle proteine di origine animale. Nel lupino è presente una particolare proteina con potere ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante, caratteristica di particolare interesse per chi ha livelli alti di colesterolo( >200 md/dl ) e glicemia (> 110 md/dl). Più elevato di tutti gli altri legumi è l’apporto in fibra (25.5g su 100g farina), mentre l’apporto in grassi è inferiore rispetto a quello della soia (8% vs 23%). Infine ottimo il rapporto omega 6/omega3, importanti acidi grassi definiti “essenziali”, poiché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e dunque debbono essere assunti con la dieta. Tra le varie caratteristiche positive del lupino risalta anche il basso contenuto di fitati (sali dell’acido fitico), molecole che riducono la biodisponibilità di due importanti minerali: il calcio e lo zinco.
- Qualità tecnologiche: La farina ottenuta dal lupino e i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni data la loro particolare struttura proteica sono un ottimo emulsionante naturale che permettono di migliorare la distribuzione deivari ingredienti,specialmente dei grassi, nella fase dell’impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo.
- Proprietà organolettiche: la farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, apprezzata sia nella pasta sia nei prodotti da forno (fette biscottate, biscotti). Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico sopratutto per la pasta che così può esaltare il gusto dei sughi.
La potenzialità dell’utilizzo del lupino è enorme in quanto ottimo ingrediente per migliorare le caratteristiche di prodotti destinati:
- Ai celiaci: i prodotti gluten-free possono migliorare le loro caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore) e proprietà nutrizionali
- Ai soggetti allergici e/o intolleranti al latte: i prodotti possono comunque garantire un buon apporto di proteine
- A chi segue un tipo di alimentazione vegan: dai lupini si ricavano alternative alla carne ricche di proteine e prive di colesterolo
- Ai soggetti affetti da ipercolesterolemia e diabete.
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